Friday, April 15, 2011

Nydelig marinade til lammelår/steik

Nå er det lammesesong, og snart påske!


 


Nå står lammet vårt og godgjør seg i kjøleskapet. Mmm... Our lamb is absorbing lovely flavors in the fridge as we speak. Yam.....

Her er en veldig god marinade til lam, som jeg ønsker å dele:

5 ss fersk rosmarin, hakket
5 ss fersk timian, hakket
7 hvitløk uten fedd, presset
1/2 dl olivenolje
1/2 dl soyasaus
(3 ss vinegarette balsamico)

Blandes sammen, og la gjerne stå i en time før den påføres lammet. Dette er nok til et stort lammelår (ca 3 kg ). 
Smør på tykt, minst 24 timer før lammet skal stekes. For at smaken skal lettere trenge ned i kjøttet, lag flere snitt gjennom skinnet og noen mm ned i kjøttet, putt gjerne marinade under skinnet. Lammet settes tilbake til kjøleskapet. 
(Er lammet frossent, ta det opp til tining minst 48 timer før stekingen skal begynne, og la tine i kjøleskapet.) Ta ut lammet fra kjøleskapet et par timer før steking. Fordel et par ts grovkvernet pepper på lammet. Og kanskje litt grovt salt (men husk det er salt i soya sausen).

Steking: 
Den raskere måten - ca 175 grader midt i ovnen, hvis du har dårlig tid, med folie med pustehull i begynnelsen.!! Og pass på å få steketermometeret det godt inni kjøttet langs beinet, uten å komme borti beinet (Med steketermometer er du så og si garantert perfekt resultat hver gang). Ønsker du rosa kjøtt er 55 grader C en bra temperatur (Mannen foretrekker "rare" og da er 52-54 grader perfekt). Men med lammelår, i motsetning til lammesteik uten bein hvor det ikke er noe prblem,  kan det være vanskelig å få steketermometeret nærme nok beinet uten å komme borti, og da kan du oppleve at kjøttet nærmest beinet kan være rått. For å unngå dette, ta en sjekk, eller stek til termometeret viser nærmere 60 grader celsius. Vil du ha det mer stekt uten å oversteke det, er 60 grader bra. De siste minuttene, ta av folien, og sett ovnen på grill funksjon. Obs! Pass på temperaturen i kjøttet så det ikke blir overstekt. Steketiden avhenger veldig av hvor stort lammesteiken/låret er, men som regel må en minst beregne 1,5 timer. Men følg nøye med på temperaturen i kjøttet. (I begynnelsen stiger den sakte, og plutselig går det mye fortere!...). Blir temperaturen nådd lenge før kjøttet skal serveres, kan du lufte ut ovnen til temperaturen i ovnen er ca. 50 grader, og sette den på 50 grader. Så kan kjøttet stå på denne temperaturen helt fram til kjøttet skal ut av ovnen for å hvile/serveres.
Den treige måten - langsteiking - vi forestrekker denne... Vi setter kjøttet på rist over ei panne i ovnen på ca 52 grader celcius, og setter kjøttet i ovnen på morgenen. Det tar tid før temperaturen i kjøttet går opp. Kjøttet kan stå i ovnen i timesvis uten å bli overstekt, det blir jo maks stekt til 52 grader... En kan gå på lang skogstur og komme hjem til deilig middag... Kjøttet blir utrolig mørt og saftig. Vi pleier gjerne å ha kjøttet i ovnen i 6-8 timer. (Har ikke kjøttet oppnådd ønsket temperatur når serveringstidspunktet nærmer seg, kan du sette opp temperaturen i ovnen. Eller motsatt, hvis den har nådd ønsket temperatur lenge før serveringstidspunktet, luft ut ovnen og senk temperaturen, og da kan kjøttet oppbevares i ovnen uten å overstekes eller å bli kaldt).

La kjøttet hvile i  minst 15 minutter før du begynner å kutte i det, for at saften skal holde seg i kjøttet. Da blir det saftigere.
Anbefaler å servere den med ovnsstekte grønnsaker (og evt. hjemmelaget potetmos):
Kutt opp grønnsaker du liker (f.eks. poteter, søtpoteter, jordskokk, gulrøtter, fennikel, cherry tomater, sopp) og putt i langpanne (for en stor steik, fyll langpanna godt med grønnsaker - de blir fort spist opp!). Bland i friske hakkede urter, grovkvernet pepper, og endel ss salt, dryss over litt olivenolje, og om ønskelig litt rødvin eller hvitvin. Bland godt sammen. 


Rotgrønnsaker settes i ovnen minst 1 time før steika ved steiking på den raske måten. Min erfaring er at de harde grønnsakene trenger som regel minst 2 timer i ovnen på 175-200 grader. (Jeg har ikke erfaring med langsteiking av grønnsakene). Tomater og sopp kan legges i samtidig med steika. Ta ut grønnsakene og rør godt rundt før steika settes inn i ovnen sammen med grønnsakene igjen. Steika kan godt ligge rett oppå grønnsakene, eller på en rist over, slik at saften fra kjøttet kommer oppi grønnsakene.



Nyt! Gjerne med et glass rødvin til!
God påskehøytid!

-Ingvild-



Lovely marinade for leg of lamb/steak

Now it's lamb season, and soon Easter/Pesach!

Here is a very good marinade, which I would like to share:
5 tablespoons fresh rosemary, chopped
5 tablespoons fresh thyme, chopped
7 garlic without cloves, pressed (or 14-20 cloves...)
1 / 2 dl olive oil
1 / 2 dl soy sauce
(3 tablespoons balsamic vinegarette)

Mix together and let stand for like an hour before it is applied onto the lamb leg. This is enough for a large leg of lamb (about 3 kg-approximately enough for 6 people). Apply a thick layer, at least 24 hours before the lamb is to be cooked. To make the flavors easier to penetrate the meat, make several cuts through the skin and a few millimetres into the meat, put marinade under parts of the skin if able to. Return the lamb to the refrigerator. (If the lamb is frozen, take it to thaw at least 48 hours before cooking is to begin, and let thaw in the refrigerator.) Remove the lamb from the refrigerator a couple of hours before cooking. Spread a couple of teaspoons coarsely ground pepper on the lamb, and a little bit of course salt (but remember there is salt also in the soy sauce).

Cooking: about 175 degrees C in the middle of the oven covered with foil with breathing holes in the beginning. Use meat thermometer! And be sure to get well inside the meat along the bone, without touching bone. Would you like pink meat is 55-60 degrees C a good temperature. If you prefer it better cooked without overcooking - 65 degrees is a good temperature. The last few minutes before it is done, remove foil and set oven on grill function. Note! Make sure the temperature of the meat is not getting too high. Cooking time depends heavily on how large the leg of lamb is, but most probably at least 1.5 hours. But follow closely the temperature of the meat. (In the beginning it rises slowly, and suddenly it goes much faster!...). Let the steak rest for 10-15 minutes after it is out of the oven before you start cutting it, to keep the juices inside the meat.

I recommend serving it with oven roasted vegetables (and possibly homemade mashed potatoes):Chop the vegetables you like (eg. potatoes, sweet potatoes, Jerusalem artichokes, carrots, fennel, cherry tomatoes, mushrooms) and place in roasting pan (to go with a large roast, fill the deep cooking tray well with vegetables - they are quickly eaten up!). Mix in chopped fresh herbs, coarse ground pepper and a tablespoon of salt, sprinkle with a little olive oil, and if desired, some red wine. Mix well together. Root vegetables should start cooking in the oven at least 1 hour before the lamb goes into the oven. Tomatoes and mushrooms can be added simultaneously with the steak. Before you put the steak into the oven, take out the vegetables and stir well. Then re-insert into the oven with the lamb. Roast may well be right placed directely on top of vegetables, or on a rail above, so thet the juices of the meat will mix with the vegetables. Keep them inside the oven untill the lamb is ready.
 
Enjoy! Great with a glass of red wine!
Happy Easter Holidays! Or Pesach Sameach!

-Ingvild-

3 comments:

Anonymous said...

Hei!

Dette skal prøves! Jeg vil gjerne steke låret på lav temperatur over lengre tid, men lurer på hvordan det skal kombineres med grønnsakene? Du skriver hvordan det gjøres ved kort steketid, men vil det si at grønnsakene kan stå sammen med lammelåret i 6 - 8 timer på "den langsomme" måten? Mvh
Mariel

Ingvild said...
This comment has been removed by the author.
Ingvild said...

Hei. Beklager så sent svar, men har hatt en del datatrøbbel i det siste. Jeg er litt usikker på lengden på grønnsakene, men synes å huske at de ikke blir gjennomstekte på så lav temperatur. Derfor ville jeg satt inn de harde grønnsakene(poteter, søtpotet, gulrot, fennikel, løk) først i ca. 1 time på 200 grader, så de blir nesten gjennomkokt, test gjerne underveis. Så ville jeg skrudd ned til 50 grader, luftet ut ovnen litt og satt inn lammet, i tillegg til de mykere grønnskaene (sopp, purreløk, tomater.ol.). De harde grønnsakene blir da i ovnen resten av steketiden sammen med det andre.